Olivenöl zum Braten: Mythos oder Wahrheit?

Einleitung

Olivenöl ist eine beliebte und vielseitige Zutat in der Küche, aber es gibt immer wieder Unsicherheiten darüber, ob man es erhitzen und damit braten kann. In diesem Blog-Post werden wir die Fakten und Mythen rund um das Erhitzen von Olivenöl untersuchen.

Die Frage sollten wir unter Berücksichtigung von drei Aspekten beantwortet werden:

Es ist möglich, jedes Olivenöl zu erhitzen, egal ob es kaltgepresst, nativ oder nativ extra ist. Allerdings sollte man darauf achten, dass das Öl nicht zu stark erhitzt wird, da es sonst zu rauchen beginnen kann. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, sollte man es nicht weiter erhitzen, da ab diesem Punkt flüchtige Bestandteile wie Wasser oder freie Fettsäuren verdampfen können. Aus gesundheitlichen Gründen sollte man Fette und Speiseöle nie so weit erhitzen, dass sie zu rauchen beginnen, da dies die Freisetzung von Acrolein begünstigen kann, das als krebserregend vermutet wird.

Gesundheit

Welche Faktoren definieren die Eignung von Olivenöl zum Erhitzen? Der Rauchpunkt?

Es ist ein weit verbreiteter Mythos, dass man nicht mit extra nativem Olivenöl (EVOO) kochen sollte, aber es gibt keine wissenschaftliche Grundlage dafür. Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Öle mit hohem Rauchpunkt die besten zum Kochen sind. Der Rauchpunkt eines Öls zeigt jedoch nicht seine Sicherheit und Eignung zum Kochen an. Neue Untersuchungen haben gezeigt, dass der Prozentsatz an mehrfach ungesättigten Fetten und der Grad der Raffinierung des Öls die Faktoren sind, die die Sicherheit und Stabilität eines Öls bei großer Hitze vorhersagen.

Die Studie "Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating" untersucht die Auswirkungen des Erhitzens von verschiedenen Speiseölen auf ihre chemische und physikalische Zusammensetzung. Dabei wurden fünf verschiedene Öle verwendet: Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Kokosnussöl und Sesamöl.

Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass Olivenöl eines der besten Öle zum Erhitzen ist. Im Vergleich zu den anderen Ölen wies es eine höhere Stabilität während des Erhitzens auf und produzierte weniger gesundheitsschädliche Verbindungen wie freie Fettsäuren oder Peroxide.

Besonders interessant ist auch, dass das extra native Olivenöl in der Studie als das beste Öl zum Erhitzen herausstach. Es wies die höchste Hitzebeständigkeit auf und produzierte am wenigsten schädliche Verbindungen im Vergleich zu den anderen getesteten Ölen.

Ein Grund dafür könnte die Zusammensetzung des Olivenöls sein, das einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweist, was seine Stabilität beim Erhitzen verbessert. Zudem enthält Olivenöl viele Antioxidantien, die dazu beitragen können, die Bildung von schädlichen Verbindungen zu reduzieren.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass auch bei Olivenöl das Erhitzen über seinen Rauchpunkt hinaus vermieden werden sollte, da dies die Bildung von Acrolein begünstigen kann, das als krebserregend gilt. Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei etwa 190°C, was für die meisten Kochvorgänge ausreichend ist.

Insgesamt lässt sich sagen, dass Olivenöl aufgrund seiner Zusammensetzung und Stabilität beim Erhitzen eine gute Wahl zum Kochen und Braten ist. Insbesondere das extra native Olivenöl hat sich als die beste Option erwiesen. Natürlich sollte jedoch immer darauf geachtet werden, das Öl nicht zu überhitzen und den Rauchpunkt nicht zu überschreiten, um schädliche Verbindungen zu vermeiden.

Gehen Gesundheitsvorteile durch das Erhitzen verloren?

Nein, der wichtigste gesundheitliche Vorteil des Olivenöls ist seine Fettzusammensetzung. Olivenöl besteht hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fetten. Wenn man ein Öl kocht, ändert sich seine Fettzusammensetzung nicht. Der prozentuale Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren in Olivenöl bleibt auch nach dem Erhitzen gleich, selbst bei hohen Temperaturen.

Auswirkung auf Antioxidantien und Phenole?

Die Studie der Universität von Barcelona, veröffentlicht in der Zeitschrift Antioxidants im Jahr 2020, bestätigt, dass extra natives Olivenöl (EVOO) während des Kochens gesunde Verbindungen wie Antioxidantien und Phenole beibehält. Es wurde untersucht, welchen Einfluss verschiedene Faktoren wie Temperatur, Zeit und Wassergehalt auf die chemische Zusammensetzung von Olivenöl während des Kochens haben und es wurde festgestellt, dass das Erhitzen von EVOO bei Temperaturen bis zu 180°C oder 356°F keinen signifikanten Einfluss auf seine antioxidativen Eigenschaften hat.

Das Fazit der Studie besagt, dass das Kochen mit EVOO eine gute Möglichkeit ist, um die Gesundheitsvorteile von Olivenöl zu nutzen, da es reich an Antioxidantien und Phenolen ist und diese gesunden Verbindungen auch beim Erhitzen intakt bleiben. Es wird jedoch betont, dass die Qualität des Olivenöls von entscheidender Bedeutung ist und dass das Erhitzen von minderwertigem Olivenöl zu gesundheitsschädlichen Verbindungen führen kann.

Geschmack

Die Aromastoffe in Olivenöl sind empfindlich und verdampfen beim Erhitzen. Durch das Erhitzen wird das Olivenöl zwar nicht beschädigt, aber es verliert etwas an Geschmack. Einige Menschen betrachten dies als positiv, da sie nicht möchten, dass ihre Speisen nach Olivenöl schmecken. Wenn du jedoch ein teures Olivenöl mit komplexen Aromen hast, möchtest du es vielleicht für das Finish und für kalte Anwendungen aufsparen.

Geld

Laut einer Studie mit dem Titel "Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating" ist extra natives Olivenöl die beste Wahl zum Erhitzen von Ölen. Viele Menschen denken, dass aufgrund des schwächeren Geschmacks auch ein günstigeres Olivenöl für das Braten geeignet ist. Das ist jedoch falsch, da minderwertige Olivenöle weniger stabil sind und somit weniger geeignet zum Braten sind. Es ist auch wichtig zu beachten, dass nicht jedes Olivenöl für diesen Zweck geeignet ist, sondern mindestens extra natives Olivenöl verwendet werden sollte. Es muss nicht unbedingt das teuerste sein, aber es sollte von guter Qualität sein (EVOO), um die Vorteile und Stabilität beim Braten zu gewährleisten.

 Zusammenfassung

• Der Rauchpunkt sagt nichts über die Leistung eines Öls beim Erhitzen aus.
• Oxidationsstabilität und UV-Koeffizienten sind bessere Prädiktoren, wenn sie mit dem Gesamtgehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren kombiniert werden
• Von allen getesteten Ölen war EVOO das Öl, das die geringste Menge an polaren Verbindungen produzierte.
• Die Produktion von polaren Verbindungen war bei raffinierten Ölen stärker ausgeprägt.
• EVOO erwies sich beim Erhitzen als das stabilste Öl, dicht gefolgt von anderen nativen Ölen.

Begriffsdefinitionen

Fettsäuren

Was sind einfach ungesättigte, gesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und in welchen Lebensmitteln sind sie erhalten?

Fettsäuren sind organische Moleküle, die als Bestandteile von Fetten und Ölen in vielen Lebensmitteln vorkommen. Es gibt drei Haupttypen von Fettsäuren: einfach ungesättigte Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren.

Es ist wichtig, eine ausgewogene Menge an verschiedenen Arten von Fettsäuren in der Ernährung zu haben, da jede Art ihre eigenen Vorteile und Nachteile hat. Eine Ernährung, die zu viele gesättigte Fettsäuren enthält, kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen, während eine Ernährung, die reich an einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, das Risiko für diese Erkrankungen senken kann.

Was ist ein Rauchpunkt?

Zunächst einmal ist es wichtig zu wissen, dass Olivenöl einen relativ niedrigen Rauchpunkt hat, was bedeutet, dass es bei hohen Temperaturen schnell anfangen kann zu rauchen und zu verbrennen.

Der Rauchpunkt bezieht sich auf die niedrigste Temperatur, bei der man eine deutliche Rauchentwicklung über erhitztem Speisefett oder Speiseöl beobachten kann. Allerdings können Öle und Fette bereits bei Temperaturen unter dem Rauchpunkt abgebaut werden.

Es ist ein verbreiteter Irrtum anzunehmen, dass der Rauchpunkt die Temperatur ist, bei der Öl oder Fett zerfällt und möglicherweise schädliche Substanzen freisetzt. Tatsächlich ist der Rauchpunkt die Temperatur, bei der bestimmte flüchtige Bestandteile wie Wasser, freie Fettsäuren oder kurzkettige Oxidationsabbauprodukte unter bestimmten Bedingungen verdampfen und als Rauch sichtbar werden.