Olio d'oliva per friggere: Mito o verità?

Introduzione

L'olio d'oliva è un ingrediente popolare e versatile in cucina, ma c'è sempre incertezza sulla possibilità di riscaldarlo e di friggere con esso. In questo post esploreremo i fatti e i miti che riguardano il riscaldamento dell'olio d'oliva.

Per rispondere alla domanda dobbiamo considerare tre aspetti:

È possibile riscaldare qualsiasi olio d'oliva, sia esso spremuto a freddo, vergine o extravergine. Tuttavia, bisogna fare attenzione a non riscaldare troppo l'olio, altrimenti potrebbe iniziare a fumare. Se l'olio inizia a fumare, non deve essere riscaldato ulteriormente, perché a questo punto possono evaporare componenti volatili come l'acqua o gli acidi grassi liberi. Per motivi di salute, i grassi e gli oli da cucina non dovrebbero mai essere riscaldati fino al punto in cui iniziano a fumare, poiché ciò può favorire il rilascio di acroleina, sospettata di essere cancerogena.

Salute

Quali fattori definiscono l'idoneità dell'olio d'oliva per il riscaldamento? Il punto di fumo?

È un mito comune che non si debba cucinare con l'olio extravergine di oliva (EVOO), ma non c'è alcuna base scientifica per questo. Molte persone credono erroneamente che gli oli con un elevato punto di fumo siano i migliori per cucinare. Tuttavia, il punto di fumo di un olio non ne indica la sicurezza e l'idoneità alla cottura. Nuove ricerche hanno dimostrato che la percentuale di grassi polinsaturi e il grado di raffinazione dell'olio sono i fattori che predicono la sicurezza e la stabilità di un olio a caldo.

Lo studio "Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating" studia gli effetti del riscaldamento di diversi oli alimentari sulla loro composizione chimica e fisica. Sono stati utilizzati cinque oli diversi: Olio di oliva, olio di girasole, olio di colza, olio di cocco e olio di sesamo.
I risultati dello studio mostrano che l'olio d'oliva è uno degli oli migliori per il riscaldamento. Rispetto agli altri oli, ha mostrato una maggiore stabilità durante il riscaldamento e ha prodotto meno composti nocivi come acidi grassi liberi o perossidi.
È particolarmente interessante che l'olio extravergine di oliva si sia distinto nello studio come il migliore per il riscaldamento. Ha avuto la più alta resistenza al calore e ha prodotto il minor numero di composti nocivi rispetto agli altri oli testati.
Uno dei motivi potrebbe essere la composizione dell'olio d'oliva, ricco di acidi grassi monoinsaturi, che ne migliorano la stabilità quando viene riscaldato. Inoltre, l'olio di oliva contiene molti antiossidanti che possono contribuire a ridurre la formazione di composti nocivi.
Tuttavia, è importante notare che il riscaldamento dell'olio d'oliva oltre il suo punto di fumo dovrebbe essere evitato, in quanto può favorire la formazione di acroleina, considerata cancerogena. Il punto di fumo dell'olio d'oliva è di circa 190°C, sufficiente per la maggior parte delle cotture.
Nel complesso, si può affermare che l'olio d'oliva è una buona scelta per la cucina grazie alla sua composizione e alla sua stabilità quando viene riscaldato.

I benefici per la salute si perdono con il riscaldamento?

No, il beneficio più importante per la salute dell'olio d'oliva è la sua composizione in grassi. L'olio d'oliva è composto principalmente da grassi monoinsaturi. Quando si cucina un olio, la sua composizione in grassi non cambia. La percentuale di acidi grassi monoinsaturi nell'olio d'oliva rimane invariata dopo il riscaldamento, anche a temperature elevate.

E i fenoli?

Lo studio dell'Università di Barcellona, pubblicato sulla rivista Antioxidants in 2020, conferma che l'olio extravergine di oliva (EVOO) conserva composti salutari come antiossidanti e fenoli durante la cottura. È stata analizzata l'influenza di vari fattori come la temperatura, il tempo e il contenuto d'acqua sulla composizione chimica dell'olio d'oliva durante la cottura ed è emerso che il riscaldamento dell'EVOO a temperature fino a 180°C o 356°F non ha avuto effetti significativi sulle sue proprietà antiossidanti.
La conclusione dello studio afferma che cucinare con l'EVOO è un buon modo per ottenere i benefici dell'olio d'oliva per la salute, in quanto è ricco di antiossidanti e fenoli e questi composti salutari rimangono intatti anche se riscaldati. Tuttavia, si sottolinea che la qualità dell'olio d'oliva è fondamentale e che il riscaldamento di olio d'oliva di scarsa qualità può portare alla formazione di composti nocivi.

Il gusto

Le sostanze aromatiche dell'olio d'oliva sono sensibili ed evaporano quando vengono riscaldate. Il riscaldamento non danneggia l'olio d'oliva, ma perde parte del suo sapore. Alcune persone considerano questo aspetto positivo, poiché non vogliono che i loro cibi sappiano di olio d'oliva. Tuttavia, se si dispone di un olio d'oliva costoso e dai sapori complessi, si consiglia di conservarlo per la finitura e le applicazioni a freddo.

Il denaro

Secondo uno studio intitolato "Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating", l'olio extravergine di oliva è la scelta migliore per gli oli da riscaldamento. Molti pensano che, avendo un sapore più debole, un olio d'oliva più economico sia adatto anche alla frittura. Tuttavia, questo è sbagliato: gli oli di oliva di qualità inferiore sono meno stabili e quindi meno adatti alla frittura. È inoltre importante notare che non tutti gli oli d'oliva sono adatti a questo scopo, ma si dovrebbe usare almeno l'olio extravergine d'oliva. Non deve necessariamente essere il più costoso, ma deve essere di buona qualità (EVOO) per garantire i benefici e la stabilità durante la frittura..

Sintesi

• Il punto di fumo non dice nulla sulle prestazioni di un olio quando viene riscaldato.
• La stabilità all'ossidazione e i coefficienti UV sono migliori predittori se combinati con il contenuto totale di acidi grassi polinsaturi.
• Tra tutti gli oli testati, l'EVOO è stato quello che ha prodotto la minor quantità di composti polari.
• La produzione di composti polari era più pronunciata negli oli raffinati.
• L'EVOO si è dimostrato l'olio più stabile al riscaldamento, seguito da vicino dagli altri oli vergini.

Definizioni dei termini

Acidi grassi

Cosa sono gli acidi grassi monoinsaturi, saturi e polinsaturi e in quali alimenti si trovano?
Gli acidi grassi sono molecole organiche presenti come componenti di grassi e oli in molti alimenti. Esistono tre tipi principali di acidi grassi: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi e acidi grassi saturi.
È importante avere una quantità equilibrata di diversi tipi di acidi grassi nella dieta, poiché ogni tipo ha i suoi vantaggi e svantaggi. Una dieta che contiene troppi acidi grassi saturi può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, mentre una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi può ridurre il rischio di queste malattie.

Che cos'è il punto di fumo?

 

 

Innanzitutto, è importante sapere che l'olio d'oliva ha un punto di fumo relativamente basso, il che significa che può iniziare rapidamente a fumare e bruciare ad alte temperature.
Il punto di fumo si riferisce alla temperatura più bassa alla quale si può osservare un chiaro sviluppo di fumo sul grasso o sull'olio da cucina riscaldato. Tuttavia, gli oli e i grassi possono degradarsi a temperature inferiori al punto di fumo.
È opinione comunemente errata che il punto di fumo sia la temperatura alla quale l'olio o il grasso si rompono e rilasciano sostanze potenzialmente dannose. In realtà, il punto di fumo è la temperatura alla quale alcuni componenti volatili come l'acqua, gli acidi grassi liberi o i prodotti di degradazione dell'ossidazione a catena corta evaporano in determinate condizioni e diventano visibili come fumo.