L'huile d'olive pour la friture : mythe ou vérité ?

Introduction

L'huile d'olive est un ingrédient populaire et polyvalent en cuisine, mais il existe toujours une incertitude quant à savoir si elle peut être chauffée et utilisée pour la friture. Dans cet article de blog, nous explorerons les faits et les mythes entourant le chauffage de l'huile d'olive.

Il convient de répondre à la question en tenant compte de trois aspects :

Il est possible de chauffer n’importe quelle huile d’olive, qu’elle soit pressée à froid, vierge ou extra vierge. Cependant, veillez à ne pas trop chauffer l’huile, sinon elle pourrait commencer à fumer. Si l'huile commence à fumer, ne la chauffez plus, car les composants volatils tels que l'eau ou les acides gras libres peuvent s'évaporer à partir de ce moment. Pour des raisons de santé, il ne faut jamais chauffer les graisses et les huiles de cuisson au point qu'elles commencent à fumer, car cela pourrait favoriser la libération d'acroléine, soupçonnée d'être cancérigène.

Santé

Quels facteurs déterminent l’aptitude de l’huile d’olive au chauffage ? Le point de fumée ?

C'est un mythe courant selon lequel il ne faut pas cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge (EVOO), mais il n'y a aucune base scientifique pour cela. Beaucoup de gens croient à tort que les huiles à point de fumée élevé sont les meilleures pour la cuisine. Cependant, le point de fumée d’une huile n’indique pas sa sécurité et son aptitude à la cuisson. De nouvelles recherches ont montré que le pourcentage de graisses polyinsaturées et le degré de raffinage de l'huile sont les facteurs qui prédisent la sécurité et la stabilité d'une huile à haute température .

L'étude « Évaluation des changements chimiques et physiques dans différentes huiles commerciales pendant le chauffage » examine les effets du chauffage de diverses huiles de cuisson sur leur composition chimique et physique. Cinq huiles différentes ont été utilisées : l’huile d’olive, l’huile de tournesol, l’huile de colza, l’huile de coco et l’huile de sésame.

Les résultats de l’étude montrent que l’huile d’olive est l’une des meilleures huiles pour le chauffage. Comparée aux autres huiles, elle présentait une plus grande stabilité lors du chauffage et produisait moins de composés nocifs tels que des acides gras libres ou des peroxydes.

Ce qui est également particulièrement intéressant, c'est que l'huile d'olive extra vierge s'est imposée dans l'étude comme la meilleure huile pour le chauffage. Elle présentait la plus grande résistance à la chaleur et produisait le moins de composés nocifs par rapport aux autres huiles testées.

Cela pourrait s’expliquer notamment par la composition de l’huile d’olive, qui contient une forte proportion d’acides gras monoinsaturés, ce qui améliore sa stabilité lorsqu’elle est chauffée. De plus, l’huile d’olive contient de nombreux antioxydants qui peuvent aider à réduire la formation de composés nocifs.

Cependant, il est important de noter que même avec l’huile d’olive, il faut éviter de chauffer au-delà de son point de fumée car cela peut favoriser la formation d’acroléine, considérée comme cancérigène. Le point de fumée de l’huile d’olive se situe autour de 190°C, ce qui est suffisant pour la plupart des processus de cuisson.

Dans l’ensemble, l’huile d’olive est un bon choix pour la cuisson et la friture en raison de sa composition et de sa stabilité lorsqu’elle est chauffée. En particulier, l’huile d’olive extra vierge s’est avérée être la meilleure option. Bien entendu, il faut toujours veiller à ne pas surchauffer l’huile et à ne pas dépasser le point de fumée afin d’éviter les composés nocifs.

Les bienfaits pour la santé sont-ils perdus à cause du chauffage ?

Non, le principal bénéfice de l’huile d’olive pour la santé réside dans sa composition en matières grasses. L'huile d'olive est principalement composée de graisses monoinsaturées. Lorsque vous cuisinez une huile, sa composition en matières grasses ne change pas. Le pourcentage d'acides gras monoinsaturés dans l'huile d'olive reste le même même après chauffage, même à des températures élevées.

Et les phénols ?

L'étude de l'Université de Barcelone, publiée dans la revue Antioxidants en 2020, confirme que l'huile d'olive extra vierge (EVOO) retient des composés sains tels que les antioxydants et les phénols pendant la cuisson. L'influence de divers facteurs tels que la température, le temps et la teneur en eau sur la composition chimique de l'huile d'olive pendant la cuisson a été examinée et il a été constaté que chauffer l'EVOO à des températures allant jusqu'à 180°C ou 356°F n'a pas d'effet significatif sur celle-ci. a des propriétés antioxydantes.

La conclusion de l'étude indique que cuisiner avec EVOO est un excellent moyen de profiter des bienfaits de l'huile d'olive pour la santé, car elle est riche en antioxydants et en phénols, et ces composés sains restent intacts même lorsqu'ils sont chauffés. Cependant, il est souligné que la qualité de l’huile d’olive est cruciale et que chauffer une huile d’olive de mauvaise qualité peut conduire à des composés nocifs pour la santé.

Le goût

Les substances aromatiques de l’huile d’olive sont délicates et s’évaporent lorsqu’elles sont chauffées. Le chauffage n'endommage pas l'huile d'olive, mais elle perd une partie de sa saveur. Certaines personnes considèrent cela comme positif car elles ne veulent pas que leur nourriture ait le goût de l'huile d'olive. Cependant, si vous disposez d'une huile d'olive coûteuse aux saveurs complexes, vous souhaiterez peut-être la conserver pour la finition et les applications à froid.

Argent

Selon une étude intitulée « Évaluation des changements chimiques et physiques dans différentes huiles commerciales pendant le chauffage », l'huile d'olive extra vierge est le meilleur choix pour les huiles de chauffage. Beaucoup de gens pensent que l’huile d’olive moins chère convient également à la friture en raison de son goût plus faible. Cependant, c’est faux, car les huiles d’olive de qualité inférieure sont moins stables et donc moins adaptées à la friture. Il est également important de noter que toutes les huiles d’olive ne conviennent pas à cet usage, mais qu’il faut au moins utiliser de l’huile d’olive extra vierge. Il ne doit pas nécessairement être le plus cher, mais il doit être de bonne qualité (EVOO) pour garantir les avantages et la stabilité lors de la friture.

Résumé

• Le point de fumée ne dit rien sur les performances d’une huile lorsqu’elle est chauffée.
• La stabilité à l'oxydation et les coefficients UV sont de meilleurs indicateurs lorsqu'ils sont combinés à la teneur totale en acides gras polyinsaturés.
• De toutes les huiles testées, l’EVOO était l’huile qui produisait la plus faible quantité de composés polaires.
• La production de composés polaires était plus prononcée dans les huiles raffinées.
• L'EVOO s'est avérée être l'huile la plus stable lorsqu'elle est chauffée, suivie de près par les autres huiles vierges.

Définitions des termes

Les acides gras

Que sont les acides gras monoinsaturés, saturés et polyinsaturés et dans quels aliments les trouve-t-on ?

Les acides gras sont des molécules organiques présentes en tant que composants des graisses et des huiles dans de nombreux aliments. Il existe trois principaux types d'acides gras : les acides gras monoinsaturés, les acides gras polyinsaturés et les acides gras saturés.

Il est important d’avoir une quantité équilibrée de différents types d’acides gras dans l’alimentation, car chaque type présente ses propres avantages et inconvénients. Une alimentation riche en graisses saturées peut augmenter le risque de maladies cardiovasculaires, tandis qu’une alimentation riche en graisses monoinsaturées et polyinsaturées peut réduire le risque de ces maladies.

Qu'est-ce qu'un point de fumée ?

Tout d’abord, il est important de savoir que l’huile d’olive a un point de fumée relativement bas, ce qui signifie qu’elle peut rapidement commencer à fumer et brûler à des températures élevées.

Le point de fumée fait référence à la température la plus basse à laquelle une fumée importante peut être observée sur la graisse ou l'huile de cuisson chauffée. Cependant, les huiles et les graisses peuvent se décomposer à des températures inférieures au point de fumée.

C'est une idée fausse courante de supposer que le point de fumée est la température à laquelle l'huile ou la graisse se décompose et libère des substances potentiellement nocives. En fait, le point de fumée est la température à laquelle certains composants volatils comme l'eau, les acides gras libres ou les produits de dégradation par oxydation à chaîne courte s'évaporent dans certaines conditions et deviennent visibles sous forme de fumée.