زيت الزيتون للقلي: خرافة أم حقيقة؟

مقدمة

زيت الزيتون هو مكون شهير ومتعدد الاستخدامات في المطبخ، ولكن تظل هناك دائمًا شكوك حول ما إذا كان بإمكانك تسخينه والطهي به. في هذه التدوينة، سنبحث في الحقائق والخرافات المتعلقة بتسخين زيت الزيتون.

يجب الإجابة على هذا السؤال مع مراعاة ثلاثة جوانب:

من الممكن تسخين أي نوع من زيت الزيتون، سواء كان معصوراً على البارد، أو بكراً، أو بكراً ممتازاً. ومع ذلك، يجب الحرص على عدم تسخين الزيت بشكل مفرط، وإلا فقد يبدأ في التدخين. إذا بدأ الزيت في التدخين، فلا ينبغي الاستمرار في تسخينه، حيث يمكن عند هذه النقطة أن تتبخر مكونات متطايرة مثل الماء أو الأحماض الدهنية الحرة. ولأسباب صحية، يجب ألا تقوم أبداً بتسخين الدهون وزيوت الطهي لدرجة أنها تبدأ في التدخين، لأن ذلك قد يعزز إطلاق مادة الأكرولين، التي يُشتبه في كونها مسببة للسرطان.

الصحة

ما هي العوامل التي تحدد مدى ملاءمة زيت الزيتون للتسخين؟ هل هي نقطة التدخين؟

من الخرافات الشائعة أنه لا ينبغي الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO)، ولكن لا يوجد أساس علمي لذلك. يعتقد الكثير من الناس خطأً أن الزيوت ذات نقطة التدخين العالية هي الأفضل للطهي. ومع ذلك، فإن نقطة تدخين الزيت لا تشير إلى سلامته أو ملاءمته للطهي. أظهرت الأبحاث الجديدة أن النسبة المئوية للدهون المتعددة غير المشبعة ودرجة تكرير الزيت هي العوامل التي تتنبأ بسلامة واستقرار الزيت عند درجات الحرارة العالية.

تدرس الدراسة "Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating" تأثيرات تسخين زيوت الطهي المختلفة على تركيبتها الكيميائية والفيزيائية. تم استخدام خمسة زيوت مختلفة: زيت الزيتون، وزيت عباد الشمس، وزيت الكانولا، وزيت جوز الهند، وزيت السمسم.

تُظهر نتائج الدراسة أن زيت الزيتون هو أحد أفضل الزيوت للتسخين. وبالمقارنة بالزيوت الأخرى، فقد أظهر استقراراً أعلى أثناء التسخين وأنتج مركبات ضارة بالصحة أقل مثل الأحماض الدهنية الحرة أو البيروكسيدات.

ومن المثير للاهتمام أيضاً أن زيت الزيتون البكر الممتاز برز في الدراسة كأفضل زيت للتسخين. فقد أظهر أعلى مقاومة للحرارة وأنتج أقل كمية من المركبات الضارة مقارنة بالزيوت الأخرى التي تم اختبارها.

قد يعود أحد أسباب ذلك إلى تركيبة زيت الزيتون، الذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، مما يحسن استقراره عند التسخين. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي زيت الزيتون على العديد من مضادات الأكسدة التي يمكن أن تساعد في تقليل تكوين المركبات الضارة.

ومع ذلك، من المهم ملاحظة أنه حتى مع زيت الزيتون، يجب تجنب التسخين لما يتجاوز نقطة التدخين، لأن ذلك قد يعزز تكوين الأكرولين، الذي يعتبر مسبباً للسرطان. تبلغ نقطة تدخين زيت الزيتون حوالي 190 درجة مئوية، وهو ما يكفي لمعظم عمليات الطهي.

بشكل عام، يمكن القول إن زيت الزيتون يعد خياراً جيداً للطهي والقلي بفضل تركيبته واستقراره عند التسخين. وقد أثبت زيت الزيتون البكر الممتاز بشكل خاص أنه الخيار الأفضل. بالطبع، يجب دائماً الحرص على عدم تسخين الزيت بشكل مفرط وعدم تجاوز نقطة التدخين لتجنب المركبات الضارة.

هل تُفقد الفوائد الصحية بسبب التسخين؟

لا، أهم ميزة صحية لزيت الزيتون هي تركيبته الدهنية. يتكون زيت الزيتون بشكل أساسي من دهون أحادية غير مشبعة. عندما تطهو باستخدام زيت، لا تتغير تركيبته الدهنية. تظل النسبة المئوية للأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة في زيت الزيتون ثابتة حتى بعد التسخين، حتى عند درجات الحرارة العالية.

التأثير على مضادات الأكسدة والفينولات؟

تؤكد دراسة جامعة برشلونة، التي نُشرت في مجلة Antioxidants في عام 2020، أن زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) يحتفظ بالمركبات الصحية مثل مضادات الأكسدة والفينولات أثناء الطهي. تم بحث تأثير عوامل مختلفة مثل درجة الحرارة، والوقت، ومحتوى الماء على التركيبة الكيميائية لزيت الزيتون أثناء الطهي، ووجد أن تسخين زيت الزيتون البكر الممتاز في درجات حرارة تصل إلى 180 درجة مئوية أو 356 درجة فهرنهايت ليس له تأثير كبير على خصائصه المضادة للأكسدة.

تخلص الدراسة إلى أن الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز هو طريقة جيدة للاستفادة من فوائد زيت الزيتون الصحية، لأنه غني بمضادات الأكسدة والفينولات، وتظل هذه المركبات الصحية سليمة حتى عند التسخين. ومع ذلك، يتم التأكيد على أن جودة زيت الزيتون ذات أهمية حاسمة، وأن تسخين زيت زيتون منخفض الجودة يمكن أن يؤدي إلى تكوين مركبات ضارة بالصحة.

المذاق

النكهات في زيت الزيتون حساسة وتتبخر عند التسخين. على الرغم من أن التسخين لا يفسد زيت الزيتون، إلا أنه يفقد بعضاً من مذاقه. يعتبر بعض الناس هذا أمراً إيجابياً، لأنهم لا يريدون أن يكون لطعامهم مذاق زيت الزيتون. ومع ذلك، إذا كان لديك زيت زيتون باهظ الثمن ذو نكهات معقدة، فقد ترغب في الاحتفاظ به للمسات النهائية والاستخدامات الباردة.

التكلفة

وفقاً لدراسة بعنوان "Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating"، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز هو الخيار الأفضل لتسخين الزيوت. يعتقد الكثير من الناس أنه بسبب المذاق الأضعف، فإن زيت الزيتون الأرخص مناسب أيضاً للقلي. لكن هذا خطأ، لأن زيوت الزيتون منخفضة الجودة أقل استقراراً وبالتالي فهي أقل ملاءمة للقلي. من المهم أيضاً ملاحظة أنه ليس كل زيت زيتون مناسب لهذا الغرض، بل يجب استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز على الأقل. لا يجب بالضرورة أن يكون الأغلى ثمناً، ولكن يجب أن يكون ذا جودة جيدة (EVOO) لضمان الفوائد والاستقرار عند القلي.

ملخص

• نقطة التدخين لا تخبرنا بشيء عن أداء الزيت عند التسخين.
• استقرار الأكسدة ومعاملات الأشعة فوق البنفسجية هي مؤشرات أفضل عندما يتم دمجها مع المحتوى الإجمالي للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
• من بين جميع الزيوت التي تم اختبارها، كان زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) هو الزيت الذي أنتج أقل كمية من المركبات القطبية.
• كان إنتاج المركبات القطبية أكثر وضوحاً في الزيوت المكررة.
• أثبت زيت الزيتون البكر الممتاز أنه الزيت الأكثر استقراراً عند التسخين، يليه عن كثب زيوت بكر أخرى.

تعريفات المصطلحات

الأحماض الدهنية

ما هي الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، والمشبعة، والمتعددة غير المشبعة، وفي أي الأطعمة توجد؟

الأحماض الدهنية هي جزيئات عضوية توجد كمكونات للدهون والزيوت في العديد من الأطعمة. هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الأحماض الدهنية: أحماض دهنية أحادية غير مشبعة، وأحماض دهنية متعددة غير مشبعة، وأحماض دهنية مشبعة.

من المهم الحصول على كمية متوازنة من أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية في النظام الغذائي، حيث أن لكل نوع فوائده وعيوبه. النظام الغذائي الذي يحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية المشبعة يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، في حين أن النظام الغذائي الغني بالأحماض الدهنية الأحادية والمتعددة غير المشبعة يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بهذه الأمراض.

ما هي نقطة التدخين؟

بادئ ذي بدء، من المهم معرفة أن زيت الزيتون له نقطة تدخين منخفضة نسبياً، مما يعني أنه يمكن أن يبدأ في التدخين والاحتراق بسرعة عند درجات الحرارة العالية.

تشير نقطة التدخين إلى أدنى درجة حرارة يمكن عندها ملاحظة انبعاث دخان واضح فوق دهون أو زيت طهي ساخن. ومع ذلك، يمكن أن تتحلل الزيوت والدهون حتى في درجات حرارة أقل من نقطة التدخين.

من الخطأ الشائع افتراض أن نقطة التدخين هي درجة الحرارة التي يتحلل عندها الزيت أو الدهن ويطلق مواد يحتمل أن تكون ضارة. في الواقع، نقطة التدخين هي درجة الحرارة التي تتبخر عندها مكونات متطايرة معينة مثل الماء، أو الأحماض الدهنية الحرة، أو نواتج تحلل الأكسدة قصيرة السلسلة تحت ظروف معينة وتصبح مرئية كدخان.